Todos lo hemos experimentado. Entras en la cocina o en la sala de descanso de tu oficina, y el olor te asalta: sabroso, mantecoso, tostado. Alguien ha estado cocinando palomitas de maíz. Yum - o ick, dependiendo de tu sensibilidad.
Google busca el olor de las palomitas de maíz de microondas a hilos que mencionan todo tipo de olores, desde el cielo mantecoso hasta el vómito y la orina. (Más exactamente, huele como el trasero de un oso, dicen los científicos).
Me encanta o lo odio, el olor de las palomitas de microondas es distinto. Entonces, ¿cuál es el químico detrás del aroma? En la mayoría de los casos, es uno de varios saborizantes artificiales conocidos por su ambiente aceitoso y mantecoso. Estos aromas han aparecido ocasionalmente en las noticias, mencionados como amenazas para la salud, pero no hay evidencia de que dañen a las palomitas de maíz casuales; En cambio, representan un peligro, según el Instituto Nacional de Seguridad y Salud Ocupacional (NIOSH), para los trabajadores que los inhalan en grandes cantidades en las instalaciones donde se hacen palomitas de maíz con microondas.
Daño oculto
Uno de los aromatizantes más comunes en las palomitas de maíz es un compuesto llamado diacetil. En alimentos como la mantequilla y la crema agria, el diacetil ocurre naturalmente como un subproducto de la fermentación, e imparte ese sabor cremoso y mantecoso tan deseado en estos alimentos. Para su uso como aditivo alimentario, el diacetilo se elabora eliminando hidrógeno de otra sustancia, el 2,3-butanodiol.
El diacetilo se convirtió en un tema de problemas de salud a principios de la década de 2000, cuando los investigadores publicaron hallazgos de una planta de palomitas de maíz de microondas donde ocho ex trabajadores sufrieron una grave enfermedad pulmonar obstructiva. El diacetilo era uno de los contaminantes más prominentes en el aire de la planta. Ese hallazgo condujo a una serie de estudios en animales y epidemiológicos que encontraron que, efectivamente, la sustancia puede dañar las células que recubren los pulmones y la tráquea. La condición resultante se llama bronquiolitis obliterante, y produce inflamación y cicatrices que pueden ser lo suficientemente graves como para requerir un trasplante de pulmón, según los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades.
En 2007, varios fabricantes de palomitas de maíz, incluidos ConAgra Foods Inc., General Mills Inc. y American Pop Corn Company, dijeron que estaban eliminando el diacetilo de sus productos, según los informes de Associated Press en ese momento. Sin embargo, un estudio de 2016 en la revista Toxicologic Pathology con ratas encontró que los productos químicos de reemplazo que usaron, 2,3-pentanediona y 2,3-hexanodiona, también podrían causar daño pulmonar.
Sin embargo, no hay evidencia de que estos compuestos causen daños a las personas que comen palomitas de maíz antes de la noche de cine en casa, escribieron los investigadores.
Tanto el diacetil como la pentanodiona son compuestos reactivos, y su reactividad proviene del mismo grupo químico activo, llamado grupo dicarbonilo, dijo Ann Hubbs, investigadora de NIOSH que ha estudiado las sustancias. La única diferencia entre los dos compuestos, dijo Hubbs a Live Science, es que el diacetilo es un compuesto de cuatro carbonos, mientras que la pentanediona cuenta con cinco moléculas de carbono. Cuando estos compuestos entran en contacto con el revestimiento del sistema respiratorio, dañan las proteínas en las vías respiratorias.
Los químicos reaccionan especialmente con un aminoácido (un bloque de construcción de proteínas) llamado arginina, dijo Hubbs. El resultado de tales reacciones, a veces conocidas como "pulmón de palomitas de maíz", es un daño irreversible a los pequeños alvéolos donde ocurre el intercambio de aire en los pulmones.
¿Qué es ese olor?
El olor de las palomitas de maíz en el microondas es distintivo, pero puede percibirlo en otros lugares extraños. El binturong, o bearcat, un mamífero del sudeste asiático, es famoso, en lo que respecta a los mamíferos del sudeste asiático, por oler a palomitas de maíz con mantequilla. Esto se debe a que otro compuesto que le da su olor a las palomitas de maíz en el microondas también aparece en la orina del binturong.
Un estudio de 2016 en la revista The Science of Nature descubrió que la orina binturong está repleta de un compuesto llamado 2-acetil-1-pirrolina. Esta sustancia se forma durante la reacción de Maillard, o la reacción de oscurecimiento que ocurre cuando se calientan los azúcares o aminoácidos. (¿Como pan crujiente? Gracias a la reacción de Maillard).
En las palomitas de maíz, la 2-acetil-1-pirrolina emite un olor tostado a medida que los azúcares se calientan en los granos. Este compuesto también se encuentra en alimentos como el pan blanco y el arroz jazmín. El binturong o bearcat utiliza la sustancia para marcar el olor.
Los investigadores de Duke que descubrieron el compuesto en orina de binturong también descubrieron que era uno de los pocos compuestos en la orina de los animales que olía más fuerte con el tiempo, tal vez explicando por qué su microondas apesta durante días después de la noche de cine. Incluso hay al menos un blog con consejos para eliminar el olor a palomitas de maíz de tu microondas.
(Los binturongs probablemente producen el compuesto en cooperación con los microbios que viven cerca de su tracto urinario o glándulas anales, según los investigadores de Duke).
Sin embargo, si su propia orina comienza a oler a palomitas de maíz, es posible que desee prestar atención. Según Healthline, un sitio de información de salud escrito por médicos, el pipí con olor a palomitas de maíz podría ser un efecto secundario inofensivo de comer o beber algo que contiene una gran cantidad de compuestos llamados cetonas (el diacetil es una cetona, pero se encuentran otros tipos de cetonas en todo tipo de alimentos). O el olor podría ser una señal de que su cuerpo está excretando demasiadas cetonas por sí solo, un posible síntoma de diabetes.
Artículo original sobre Live Science.
